La goma de garrofín es un espesante que procede de la semilla del algarrobo, usado sobre todo para evitar la cristalización de helados. CAROB S.A. es la empresa mallorquina que desde el año 1976 se dedica a fabricar y distribuir goma de garrofín de la máxima calidad. En 2015 recibieron la Certificación FSSC 22000 de Seguridad Alimentaria. Es un plan de certificación de seguridad alimentaria que crea un marco para la gestión de la seguridad alimentaria, la gestión total de la cadena de suministro y el control de los peligros de la seguridad alimentaria. Todo un logro.
Este producto se exporta casi en su totalidad (95%) al extranjero. Los principales países son E.E.U.U., Australia, Japón o los de la zona europea. En E.E.U.U. disponen de un almacén en la localidad de Baltimore que les ha sido de gran ayuda para ser competitivos en este mercado. La Manager Comercial, Antonia Oliver destaca la facilidad de trabajar en ese mercado y la ventaja que han logrado al disponer de ese estratégico almacén logrando distribuir entre sus clientes de manera inmediata.
Proceso de elaboración
Para que la goma de garrofín se convierta en el espesante vegetal por naturaleza, antes de comprarla, deben seleccionar muy bien la calidad del garrofín que les llega al almacén de materia prima. A partir de la selección se inicia el proceso de fabricación. Toni Juan actual socio e hijo de uno de los fundadores de CAROB S.A. nos explica el proceso.
El primer paso que se realiza, a través de diversos procesos, es pelar el garrofín e inmediatamente se separa por colores. Los colores más claros o más oscuros o la textura más o menos fina determinan el uso que se le va a dar al producto y su calidad.
Ahora el garrofín pasa por unas máquinas limpiadoras en donde se quitan los restos de piel y el agua que se obtiene es depurado y se reutiliza (el 65%).
Una vez se ha pelado y limpiado el garrofín, se pasa al proceso de secado. En este momento es necsario separa las posibles piedras que hayan podio venir con la carga. Para ello se usa una máquina densiométrica que separa el garrofín y las piedras por densidad.
El siguiente proceso es partir la semilla y separarla para extraer el germen, que es un subproducto que se usa como pienso animal.
En este momento el garrofín se llama «split» y se pasa a realizar el proceso de molienda (pulverización del alimento), en donde pasa por diferentes molinos para finalizar en un molino micronizador y de esa forma obtener la goma de garrofín que comercializan.
Este producto resultante al finalizar los procesos es la goma de garrofín, que se usa para elaborar helados, confituras, queso de untar, lo que produce esa textura tan gelatinosa o tan suave para poderlo untar.
Laboratorio
Según Julia San Segundo, Manager de Calidad de CAROB S.A. sobre la goma hay que realizar diferentes controles microbiológicos, que son los que están definidos en la especificación. Es una garantía de calidad y seguridad alimentaria para comprobar que la goma está dentro de los rangos establecidos en la reglamentación técnico-sanitaria. Se analizan diferentes grupos de microorganismos como pueden ser los aerobios, mohos y levaduras, esqueriquiacolis, estafilococos aureus. Todos ellos están definidos en las especificaciones. son los grupos que se analizan en el laboratorio y se comprueban que están todos dentro de los límites y que ese lote puede ser liberado y exportado.
Fraude Alimentario y Food Defense
Julia nos hace una declaración de intenciones en referencia a la multitud de casos de adulteración de productos alimentarios que existe en el mercado mundial. CAROB S.A, ha tomado medidas y juntos a diferentes departamentos públicos ha realizado varios estudios para verificar la máxima calidad en sus productos. «De la preocupación que en nuestra sector ocasiona el fraude, surgió un estudio, materializado en una patente, llevado a cabo por el departamento de Microbiología de la UIB, el CSIC y la universidad de Valencia, en colaboración con la empresa CAROB S.A. Históricamente y debido a sus cualidades, la goma de garrofín se adulteraba con otro galactomanano denominado goma de guar. Ambos son espesantes alimentarios, si bien la goma de garrofín aporta una textura única y muy apreciada, sin aportar color ni sabor, no así la goma de guar.
Para poder diferenciarlos en una mezcla seca de producto en polvo, se recurrió a la técnica de la PCR. Para ello previamente se tuvieron que secuenciar los genomas de ambas semillas, e identificar el fragmento del DNA que diferencia a una goma de otra. El fragmento diferenciador de DNA de guar, al estar presente en una mezcla, se puede amplificar mediante la técnica PCR. Si el resultado de la amplificación es positivo, significa que hay goma de guar en un producto que no debería contenerlo, la goma de garrofín«.
La gerente de CAROB S.A. Marga Sureda nos cuenta que a pesar de que no se dedican a tratar la algarroba, siempre han sido muy fanáticos de los algarrobos. En estos días han realizado la plantación de 5.000 algarrobos y la idea es promocionar este árbol y sobretodo poder hacer un estudio sobre qué especies dan más rendimiento. La plantación está en Manacor y se dividirá en 5 partes para poder estudiar las diferentes variedades.
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